廣式燉湯 廣式燉湯的秘訣有哪些

發布時間:2021-12-13 14:14:00

       眾所周知,廣東人愛煲湯了,三天兩頭的就會來上一碗湯,所以廣東人才那么年輕,不顯老。廣式燉湯做法多樣,想要湯汁清澈,香味清幽,而且鮮而不膩,那么湯汁燉法會特別注重。所以要真正做好一盅完美的靚湯并不容易,你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術,而是更深層次的操作細節。秘訣之一是兩次焯水,一冷焯一熱焯,原料在烹調前一定要充分焯水,只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充分焯水?沸水下鍋,原料瞬間遇到高溫,表面的蛋白質快速凝固,所以血水根本無法流出,熬好的湯自然不會鮮美,也不夠清澈。冷水下鍋的方法焯原料,這樣也不對。因為加熱時間比較長,除了去掉了血水外,原料的鮮味也會流失在水中。那么正確的方法是怎樣的呢?鍋內放入涼水燒至30℃,將原料放入,中火加熱,待水溫達到90℃時撈出原料,充分清洗,這就完成了一次焯水。再取鍋注入沸水,二次下入原料,繼續加熱至無血沫產生,撈出原料,這就完成了整個的焯水過程。采用了兩次焯水的方法,一次是冷水下鍋,二次是沸水下鍋,這樣才可以將原料內部75%的血水焯掉。

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