廣式燉湯-湯煲多久時間營養最高?

發布時間:2021-10-25 15:31:00

湯的主要成分是水,這一點無庸置疑。

其次是油。在這里可能會有不少人有疑問了,油明明就只飄在了湯的最表層那一點點,怎么就成了湯中含量第二的物質了呢?這一點其實很簡單,有非常多的油其實是以小顆粒的形式分散在了整個湯中,而不僅僅是湯的表層。要理解這一點也很簡單,一瓶250ml的全脂純牛奶,雖然其中有9g的脂肪,但卻沒有發現脂肪浮在表層,而是均勻的分散在了整個牛奶中,油分散在湯中的原理也與此一樣。那么這個油是從而來呢?這些有大部分都來自于肉類的脂肪組織以及肌肉間的脂肪,這些脂肪會隨著熬煮時間的增長隨著肉內的汁液一起流出來從而分散在湯中。這些油,也是讓我們覺得湯很好喝的原因之一

含量第三的是蛋白質,但這個蛋白質的含量實在是太少了,如果把湯留著把內容物都倒掉的話,那就實在是太可惜了。其實湯中蛋白質含量少的原因也很簡單,蛋白質是有機大分子,溶于水是不可能了,除非是將其水解成小分子,但是企圖通過100攝氏度的熬煮就讓蛋白質水解,這也太小看人家了吧~蛋白質在人體中的水解還要胃蛋白酶、腸蛋白酶、胰蛋白酶的催化才能水解,這100攝氏度的熬煮能干什么。不過呢,在煲湯過程中蛋白質也確實會發生水解反應,但這個水解反應實在是太微弱了,以至于最后湯中蛋白質的含量也才百分之一點幾,上面的文獻中的數據也可以看出湯中的蛋白質含量非常低,值得注意的一點是該文獻作者測定蛋白質的方法用的是凱氏定氮法,該方法是通過測定樣品中氮的含量來推斷蛋白質的含量,要知道,食材中含有氮元素的物質不僅僅只有蛋白質,DNA和RNA也是含有氮元素的,因此,實際的蛋白質含量還要比測出的數據更少,因此想補充蛋白質還是老老實實的吃肉吧。不過話說回來,也正是由于這少量的蛋白質的水解,才使得湯有了獨特的鮮味,這鮮味就是來源于其水解產物多肽和氨基酸。目前對于鮮味物質的來源的研究也進行的比較透徹了,我們使用廚房中的味精、強力味精、雞精、I+G同樣也能得到長時間熬煮食材才能得到的鮮味,并且不告訴你的話,你還分辨不出哪個是熬煮出來的哪個是配制出來的。

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