同樣是熬湯,廣式燉湯里的“煲湯”和“滾湯”的熬湯方法有什么不一樣

發布時間:2021-10-21 15:43:00

 煲湯

   烹調時間:不低于1個小時,如果煲了三四個小時視為老火湯,但是不建議煲這么久。

   煲湯器皿或用具:比較多用電壓力鍋,簡單快捷。也有用瓦煲或普通壓力鍋,有明火,需要看爐。

 使用材料:

   1.喜歡放藥材,包括但不限于黨參、沙參、黃芪、玉竹、百合、蓮子、芡實、薏米、紅豆、扁豆、赤小豆、黑豆、綠豆、淮山、杞子、紅棗等,或者干脆就放清補涼(一種藥材包)。除此以外還有雞骨草、綿茵陳、木棉花、枇杷葉、蓮蓬、夏枯草、蓮藕、粉葛、土茯苓、霸王花、蟲草花、冬菇、猴頭菇等草藥、根莖、花、菌。

   2.喜歡放水果,包括但不限于蘋果、雪梨、龍眼、荔枝、枇杷、椰子肉、冬瓜、去皮木瓜、去皮哈密瓜,甚至榴蓮囊。

   3.基本不放鮮品葉菜,放鮮品葉菜的最常見只有一種,西洋菜湯(西洋菜煲過后顏色黃綠黃綠,清甜,綿滑容易咬斷),而放干品葉菜的最常見也只有白菜干煲豬骨湯。

   4.一般需要搭配肉塊、禽、魚、內臟,例如大塊瘦豬肉、大塊半肥瘦豬肉、大塊帶肉的豬骨、大塊豬肌腱肉、整條鯽魚、整條生魚等適合煲湯的魚(白鯽是藥用魚,煲湯非常清甜而且營養高)、還有各種禽肉塊,雞鴨為主,偶見鴿子、內臟一般只有豬肺和豬肚。必須注意的是,凡是魚湯,魚肉必須先煎熟才能煲湯,能較好去腥味。

   5.百搭湯料,胡蘿卜、玉米、土豆這三種。其他搭配湯料還有響螺片、海底椰等。

   6.調味料,一般只有蜜棗和食鹽,根據湯料決定是否需要放姜塊,禁止放味精。

 滾湯

   烹調時間:15分鐘左右或以內,以所有材料熟透為準。

   滾湯器皿或用具:任何可以用可以盛放湯水的加熱器皿。

 使用材料:

   1.常見使用鮮品葉菜和鮮品瓜類,葉菜如枸杞、芥菜、韭菜、西洋菜(西洋菜滾湯后顏色翠綠翠綠,味香,有韌性)。瓜類有白瓜、苦瓜、去皮節瓜、去皮切粒冬瓜(冬瓜跟西洋菜都是煲湯滾湯全能,口感相差很大)。

   2.一般需要搭配肉片或蛋、豬血等,例如薄薄的瘦肉片、薄薄的鯇魚片、薄薄的豬肝、蛋花等。滾湯最大的特點是快速,必須使用肉片而不是大塊肉。

   3.還有番茄蛋花湯、紫菜蛋花肉片湯等耳熟能詳的。

   4.特殊的滾湯,叫做瘦肉水,只有瘦豬肉加姜絲(可加豬肝),一般生病時喝。

   5.調味料,姜絲去腥味去寒、適量砂糖帶起甜味、適量食鹽。味精可放可不放,不放更好。

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