廣式燉湯,如何把湯的營養價值煲出來?

發布時間:2021-10-14 14:10:00

長期以來,人們認為“煲湯時間越長,湯就越有營養”。營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發現:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,蛋白質加熱 1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。

長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1~1.5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值,此時的能耗和營養價值比例較佳。

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時有一定的科學原則要遵循,否則就可能出現偏差。

要想煲出一鍋療效、味道俱佳的靚湯,必須使用容積較大的砂鍋(大肚小口最佳),一旦放水就不再添水,中火燒開后,用小火或微火煲兩個小時以上,且只有砂鍋才能煲出獨特的鮮味。砂鍋乃煲湯之“緣”。

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